Las especias más saludables

Las especias se emplean cada vez más como elemento insustituible en una cocina sana, ligera, con pocas grasas y mucho sabor. Raíces, flores, semillas y cualquier parte de la planta ha sido utilizada en la cocina tradicional y ha contribuido a enriquecer los platos de pescado, verduras, arroces, pasta, etc. Y hacerlos más saludables.

Entre sus propiedades salutíferas, las especias destacan por estimular los procesos digestivos. Facilitan la digestión (especialmente de las legumbres), reducen la producción de gases, y también tienen propiedades carminativas, diuréticas y algunas ejercen un efecto antiséptico, que resulta de gran ayuda en la conservación de los alimentos.

Otra de las ventajas de las especias es que permiten reducir la cantidad de sal que solemos añadir a los platos, lo cual resulta muy conveniente para aquellas personas hipertensas y las que padecen algún grado de insuficiencia cardíaca o renal.

Eso sí, para que mantengan intactas todas sus propiedades, es conveniente comprar las esencias enteras, y molerlas justo antes de su empleo.

Las especias frescas se comercializan envasadas en bolsas, paquetes herméticos o bandejas, que deben guardarse en la nevera durante un máximo de seis o siete días. Las especias también soportan bien la congelación, para ello podemos extenderlas antes en una bandeja, e introducirlas después en el congelador.

Pero lo más habitual es encontrar las especies en estado seco en forma de polvos, raíces, semillas, cortezas, flores y hojas secas. Para que podamos disfrutar de todos los beneficios que nos aportan es importante que se guarden en frascos herméticos, de vidrio oscuro o de cerámica, ya que tanto la luz como la exposición al aire y la humedad las deterioran con gran rapidez. Por este motivo es imprescindible utilizar unos recipientes bien cerrados y buscar un lugar seco y oscuro donde conservarlas.

CANELA EN RAMA

* Procede de la corteza de un árbol originario de Ceilán. De efecto estimulante local y astringente.

* Se emplea para aromatizar reposteria: natillas, cremas, pero también en guisos de carne, verduras, fruta asada y curris. Además se utiliza para preparar los rellenos de aves (junto a frutas secas) y es deliciosa con calabacines o boniatos.

MOSTAZA

* Todas las mostazas proceden de tres especies de la familia de la col. Se utilizan sus semillas, de sabor picante y acción estimulante del apetito.

* La mostaza negra y parda se utiliza para preparar salsas, para asados (de carne, ave, etc.), mayonesas y aliños para las ensaladas. La mostaza blanca, natural del mediterráneo, resulta menos picante y combina muy bien con los pescados.

JENJIBRE

* Procede de una planta originaria de Asia tropical. Es un buen digestivo y también se utiliza como remedio para el mareo.

* Puede usarse como condimento de platos dulces y para dar sabor a platos salados, especialmente de carne. Lo mejor es comprarlo fresco, pero lo pelaremos antes de cortarlo en tirar y añadirlo a la comida. También puede adquirirse desecado y molerlo.

ENELDO

* Semilla de origen mediterráneo, similar al hinojo pero de aroma más ligero y delicado. Alivia la hinchazón producida por los gases y tiene una acción digestiva estimulante.

* Casa bien con el pescado (se utiliza para marinar el salmón). También se usa para aromatizar los vinagres, las conservas de pepinillo, sopas y hortalizas.

AZAFRÁN

* Es una especie, que se cultiva en el mediterráneo y de la que se utiliza las flores. Las hebras son preferibles al polvo (fácil de adulterar). El azafrán tiene una acción aperitiva y digestiva.

* Aromático y algo picante, es indispensable para hacer una bullabesa o paella. Se usa en platos de arroz y pescado: cazuelas, zarzuelas, salsas…

COMINO

* Es un pequeño fruto que contiene una esencia con propiedades tónicas, digestivas y estimulantes del estomago.

*El comino suele incorporarse en pequeñas cantidades a distintas salsas hechas a base de tomate, sopas y también algunas ensaladas, a las que aromatiza y hace que resulten más digestivas. Además, evita la acumulación de gases. Un ejemplo de receta sería el mojo picón canario.

CLAVO

* Se usan los capullos secos del árbol del clavo. Tienen un perfume y sabor cálido, muy aromático y algo amargo. Contiene eugenol, de potente acción germicida y conservante natural.

* Para preparar tartas, galletas, pasteles de frutas, guisos y carnes cocidas. También combina a la perfección con cualquier plato que contenga jamón.

ANÍS ESTRELLADO

* Se usa el fruto (en forma de estrella) de un árbol originario de China. Es estimulante, digestivo y diurético. En infusión alivia la garganta irritada.

* El anís estrellado proporciona un sabor dulce y especiado a los platos que precisan una cocción larga, preferentemente los de pollo y pato. También combina bien con las verduras fritas y los platos de pescado, marisco y calabaza.

PIMENTA REINA DE LAS ESPECIAS

* La pimienta es nativa de los bosques ecuatoriales de la India. Los granos de pimienta verde se recogen antes de madurar y, una vez desecados al sol, se conocen comúnmente como pimienta negra. La pimienta blanca se obtiene al dejar las mismas bayas en la planta, hasta que maduran y se vuelven rojas; luego se pelan.

* La pimienta es una de las especias más apreciadas en la cocina, por sus numerosas propiedades tanto aromáticas y estimulantes como conservantes. Su cálido aroma y picante sabor confieren profundidad y equilibrio a muchos platos. El mejor modo de usarlas es añadirla recien molida antes de servir.

* La pimienta verde en grano realza la mahonesa para mariscos, los platos de huevos o las salsas de nata, que suelen acompañar a la carne y pescados. También se emplean en algunos preparados de frutas, especialmente los de peras o fresas.

* La pimienta blanca es más picante que la negra, pero carece de su aroma y sabor. Se emplea en recetas más sencillas: sopas o mahonesas ligeras, salsas para las ensaladas o en postres, como las natillas.